解宁

我爱饺。

也许是某种民族共同体的基因,我隔一段时间就会渴望一顿饺子,而我渴望饺子的时候从来迅速实践。南半球的秋天通过被风卷起的满地黄叶来彰显,而台湾同胞们的菜园仍然固执地将异国的土地当成春天。韭菜按时按量码在华裔菜农的案头,青翠地打上泥土的印章。我极少吃韭菜,然而这是饺子耶!这是饺子,于是买了韭菜,买了“年轻的女性猪仔”绞出的肉泥(这标语下边还绘有一圆滚而无表情的猪仔,每每看到仍令我感到某种心惊)。买了黄油和牛奶后再次折返回去,买上剥了皮的鲜虾仁。虾仁不光要洗,还要从尾巴的那一节开始侧剖,快速地扯出沾着排泄物的虾肠。虾的肛门似乎也开在脊背靠近尾巴处,不小心地摘除虾线,则很可能挤出绿乎乎的排泄物来。虾仁囫囵切大块,以保持弹牙的口感。毕竟不是两广茶楼里三十元一笼的虾饺,普通人家饺子里的虾仁没有保持完整一颗的余裕。

细细地切碎韭菜,切碎泡发煮熟的几朵木耳和一小抓麻辣榨菜丝。烧热几颗花椒,浇上橄榄油晾凉,把花椒油和着李锦记十三香倒进盆里,筷子把所有馅料搅和在一起。搅拌的同时加入小半盏盐水。曾有姆妈神秘地告诉我必须往同一边搅拌,我不屑一顾;后来学会了上网、查到了其中原理之后,我总感到有些羞愧,并且严格地以斯内普魔药课的标准来要求自己。往同一方向搅拌很费手劲儿;我曾和女友轮流搅拌了一下午的饺子馅儿,最终饺子馅咬出了类似潮汕鱼丸的鲜美效果,然而两人面对两碗热气腾腾的鲜饺子,胳膊酸得连筷子都举不起来。


饺子皮是现买的。一是我向来十分尊重亚当斯密的社会分工论,专家做的饺子皮肯定比我的又快又好;二是作为南方人,我此生正经地和面的次数屈指可数;把皮在手指顺溜旋转的过程中擀成正圆,对我而言如同魔法。三是虽然不想承认工业化食品也可能拥有好品质,但是我买到的饺子皮总是干湿适度、煮出来竟有一种糯米的黏糯感,在煎饺时那黏糯感更是别具风格,尝过之后我便根本不想再献丑。

然而虽然擀皮我不擅长,包饺子却的的确确是我的绝活儿之一。我包的饺子每一个都有十五个褶儿,远瞧着如同扬州茶馆里头发花白的老师傅捏出来的小笼包一般,在饺子的边沿开出紧凑的花瓣来。这种饺子具有某种几何意义上的美感,父母甚至不吝于将它们装在清洁的藤条篮子里、作为拿得出手的家礼赠予贵客。而我也不以包饺子为苦;如若无需去盥洗室,我可以一口气包上五公斤这样的饺子,盛饺子的竹编簸箕晾得流理台、大饭桌和待客茶几上满满都是。

然而今天我累了,所以饺子无有拥有十五个褶儿的机会;它们只是朴实地被我一拢、一掐,便圆溜溜地乖乖坐上了铺着保鲜膜的案板。第一锅我要自己现吃,因此故意挑出了饱含虾仁肉的部分包起来,每一个都盈着韭菜的鲜绿和虾肉的香,往滚锅里泼了三次凉水后倒出来沥干。我包饺子经验丰富的当下,炉灶上煮着饺子的同时也能继续包,并且根据经手的饺子个数判断锅里饺子的情况。包了八个,第一轮该沸了,倒半碗凉水;再包五个,倒第二碗凉水;最后一轮打开锅盖煮皮儿的时候,手上掐完三个饺子,刚好是馅儿鲜熟而皮不破的时候。此时出锅,案板上又添了一列胖胖的饺子。


南方人包饺子,我总觉着馅料的水气太足。鲜藕的馅儿我最爱吃,而家里姨妈拌出的莲藕馅料近乎灾难:在肉馅中央压出一个洞,不出一会儿就能积满藕汁和肉汁。此时要想办法把多余的汁水吸掉或者舀掉,不然水淋淋的馅料在饺子皮里兜不住,整个包饺子的双手和饺子一起流汤滴水,更别提下锅了。幸而在我自己学着调味拌馅儿之后,一切水分充足的蔬菜:藕,胡瓜(我不爱白菜饺子),都事先干干脆脆地把汁水绞干了才拌上,省了好大麻烦。

南方人包饺子还有一点,就是不会北方人那般变通。小时候包饺子,馅不够了赶紧掏出预备的瘦肉亲手剁起来,皮不够了赶紧骑单车去买三块钱的皮儿——北方人那种“馅不够了皮切一切跟面条一起下锅;皮不够了把馅团一团汆成丸子汤”的生活哲学,我也是长大后才听闻。并且我严重怀疑,家里姨妈那水漫金山的藕泥儿并无可能团成可以下鍋煮的肉丸。但今天不同;如若馅多了我晚上便能吃菠菜粉丝丸子味增汤;如果馅少了,冰箱里整整齐齐摞着我从喜爱的意大利爷爷手上买来的和牛汉堡肉圆;我丝毫不介意从汉堡肉圆上挖出肉馅、包进饺子;他们恐怕也未曾料想自己将会跨越民族食谱和大洲的遥远距离,以饺子的形式结合在一起;而我,我将无保留地祝福这次相遇。


对于中国人而言,饺子从来就是存在某种文学意向的。大概无人没有读过类似“老师把白面饺子让给我们吃,自己和师母吃高粱面饺子”的片段。从小阅读三毛,她在自家阳台上办起饺子宴席,客人们拿着碗盘围着她的饺子惊叹,而她倚靠着门廊,“清洁又美丽”,等待她曾经的上司悄悄来对她和她饺子表示感谢。然而没有关系,那是饺子。菜蔬的色彩透亮,暗示着肉馅或鸡蛋的鲜美扎实,一切被拢在一张毫不刻意雪白的饺子皮里,朦胧地透着饱满的扎实的温柔。淋上陈醋,淋上酱油,拌上一点天等蒜蓉朝天椒酱,在一个热腾腾的秋日午后吃你不过是吃了一碗饺子,那又跟谁有关系呢?

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